Carine Green

Par Carine Jobert

Les Natur'Elles

Les Sucres Blancs... C'EST PAS BIEN !!!

On le sait depuis des lustres, les sucres blancs sont à éviter. Leur indice glycémique* indécemment élevé et leur médiocrité en terme de qualité nutritive, font d'eux le Mal incarné en aliment.

D'accord... mais alors on fait comment ?

Eh bien, ce ne sont pas les solutions qui manquent, saines et délicieuses, elles existent et la nouvelle doit circuler !

Les sucres à base de canne et de betterave

La cassonade (ou sucre roux) : issue de la première cuisson du jus de canne additionné de mélasse (résidu du raffinage) et souvent, de colorants et d’arômes, elle est sous forme de cristaux de couleur rousse. Aux saveurs de vanille, cannelle et rhum, elle donne un bon goût aux gâteaux, yaourts et boissons chaudes. Un tout petit peu plus saine que le sucre blanc (à condition d'être bio), elle contient de petites quantités de vitamines et minéraux, mais ces nutriments sont en quantité négligeable... Elle est donc plus riche en goût et un très légèrement meilleure pour la santé que les sucres blancs, mais elle s'en distingue surtout par sa réputation, qui est meilleure qu'elle ne devrait être... encore un "faux" produit naturel, savamment déguisé par l'industrie sucrière.

Donc, la cassonade ou le sucre roux n’est pas le meilleur sucre, c'est à peu de choses près un des sucres blancs.

La vergeoise est un sucre à base de betterave à la consistance moelleuse. Elle provient de la recuisson du sirop éliminé lors du premier essorage du sucre pour la vergeoise blonde et lors du deuxième essorage pour la vergeoise brune. Très utilisée dans le Nord de la France et en Belgique pour sucrer les gaufres et surtout pour la confection des fameux Spéculoos et de la carbonade flamande. Les fines pâtissières de tout l’Hexagone ne l’oublient pas lorsqu’il s’agit de crêpes et de tartes aux saveurs d’autrefois. Si vous êtes "locavore", sachez que la vergeoise est un sucre que vous pouvez trouver fabriqué en France, ce qui est un atout écologique majeur.

Le sucre complet (étiqueté parfois « pure canne à sucre ») est obtenu par évaporation du jus de canne à sucre. Il contient de nombreux nutriments : potassium, magnésium, calcium, fer, phosphore, fluor, cuivre, manganèses, zinc, provitamine A, vitamines B1, B2, B6, vitamine C et une petite quantité de fibres et de protéines. Il n’existe pas de sucre complet à base de betterave à cause de son goût.

Le sucre de canne pur et intégral, parfois baptisé « rapadura » ou « muscovado », est sans aucun doute le meilleur sucre de canne. C’est un jus de canne à sucre déshydraté, non raffiné ni cristallisé. De couleur brun foncé, il est un peu moins calorique et infiniment plus parfumé que les autres sucres. Riche en saccharose, fructose et glucose, il contient tous les nutriments présents à l’état naturel dans la canne à sucre : potassium, magnésium, calcium, phosphore, fer, vitamines B1, B2, B5 et vitamine E.

Le sucre de coco

Ce sucre est obtenu par la cuisson de la sève des fleurs de coco selon une ancienne méthode traditionnelle. Il possède une saveur riche aux notes de caramel, mais son goût est fin et doux. Son index glycémique* est faible (25 contre 60-70 pour le sucre de canne), ce qui en fait un aout majeur contre les risques de diabète et de surpoids. Il comporte 85% de sucrose, 4% de fructose, 4% de glucose. Ce sucre est à conseiller si l'on considère son indice glycémique, sa méthode de fabrication, ses composants exclusivement naturels et son goût agréable. Mais il ne peut être fabriqué en France métropolitaine. Si vous êtes "locavore", choisissez ce sucre le plus proche possible de votre lieu d'achat.

Les sirops végétaux

Les plus connus sont les sirops d’érable et d’agave, ils sont de plus en plus utilisés. Mais il en existe d’autres, comme le sirop de riz.

Le sirop d’érable  est obtenu à partir de sève de l’arbre du même nom, il provient de l'Amérique du Nord, particulièrement du Québec. De couleur ambrée, à la consistance de miel, il contient sels minéraux, potassium, calcium, magnésium, phosphore, zinc et manganèses. Il a un pouvoir antioxydant et participe à lutter contre le syndrome métabolique et le diabète. Il est fortement conseillé en remplacement des sucres blancs.

Le sirop d’agave  est obtenu par extraction du jus d’un cactus mexicain, l’agave bleue. Son indice glycémique* et son apport calorique sont plus bas que les autres sucres ; il est conseillé aux personnes souffrant de surpoids ou d’un taux de cholestérol élevé. Il contient fer, calcium, potassium, magnésium et silice. Très fluide, il se dissout parfaitement dans les liquides, même froids ou glacés.

Le sirop de riz  est très intéressant car il contient des sucres lents et rapides, fait unique pour les sucres : cela permet une assimilation progressive et constante des glucides. Riche en potassium et en magnésium, il est sans gluten. Il a la consistance du miel, une couleur ambre et un goût légèrement caramélisé. Grâce à son fort pouvoir sucrant, vous pouvez le remplacer par le sucre en le dosant de moitié.

Sa majesté… LE MIEL !

A choisir de préférence bio, le miel est un sucre de très grande qualité. Il en existe de nombreuses variétés, pour satisfaire à tous les goûts et selon l’utilisation que l’on désire en faire. Délicieux dans le lait, le thé ou la citronnade chaude, il est moins approprié au sucrage du café et de la chicorée. C’est un ingrédient de choix dans la confection de pain d’épices et il peut remplacer le sucre dans la plupart des recettes pâtissières. Très bon aussi dans certaines recettes de sauces salées, comme la vinaigrette douce. Il possède des vertus thérapeutiques reconnues, surtout en cas de coup de froid (boisson chaude citron-miel, lait-miel et grogs faits maison, bonbons miel-propolis en parapharmacie). Le Miel est fortement recommandé dans l'apport quotidien des enfants et des personnes âgées. Et les adultes doivent l’utiliser aussi souvent que possible.

La fabrication des sucres français

Achat local oblige, mouvement "locavore", pour les férus d’écologie et d’achat responsable... il est bon de savoir que les sucres de betterave sont pratiquement tous fabriqués dans le Nord de la Loire. Les cannes à sucre sont, quant à elle, plantées dans trois départements français d’outre-mer : la Réunion, la Guadeloupe et la Martinique. Concernant le miel, la France compte beaucoup de ruches et on peut facilement trouver des miels de qualité sans faire appel à l’importation. Des ruches urbaines se sont créées récemment pour lutter contre le phénomène « d’abeilles folles ». En effet, dans les zones rurales, les abeilles exposées aux pesticides meurent en grand nombre, d'où l'implantation de sites d'apiculture loin des champs agricoles.

Une belle adresse : DELICE SWEET

Si on mangeait des douceurs sans scrupules ? On l’a rêvée, Délice Sweet l’a faite… Une boutique où toutes les sucreries et desserts que l’on connaît sont fabriqués sans sucres et sans aspartame !

Boutique à Paris : 54 avenue de la Bourdonnais 75007 PARIS - Tél : 01 81 29 76 28  -  Métro : École Militaire  - RER : Pont de l'Alma.

Jours et horaires d’ouverture : Lundi 13h-18h / Mardi au Samedi 10h30-19h sans interruption.

Lien : www.delicesweet.fr

Autres liens de cet article :

Cuisine de notre terroir français : cassonade et sucre

Féminin bio : sucre raffiné ou non raffiné

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